Andrea Segrè – agroeconomista, professore ordinario di Economia circolare all’Università di Bologna, fondatore di Last Minute Market, ideatore della Campagna “Spreco Zero” e attuale direttore scientifico dell’Osservatorio Waste Watcher International – è autore del volume Contro lo spreco. Cibo, valore, futuro (Treccani, 2026).
– Caro Professore, ci spieghi innanzi tutto che differenza c’è tra “perdita” alimentare e “spreco” attribuibile ai consumatori?
La perdita alimentare riguarda soprattutto le fasi a monte della filiera: produzione agricola, raccolta, stoccaggio, trasformazione, trasporto. È spesso legata a inefficienze tecniche, logistiche, climatiche o infrastrutturali.
Lo spreco, invece, avviene soprattutto nelle fasi finali: distribuzione, ristorazione e consumo domestico. Se la perdita è in larga parte un problema di sistema, lo spreco è anche una questione di comportamenti.
In entrambi i casi, però, il risultato è lo stesso: cibo prodotto che non nutre nessuno. E quando il cibo non nutre, diventa il simbolo di un valore tradito.
– Quali sono i macro-dati mondiali al riguardo?
I dati mostrano il paradosso centrale del nostro tempo: il mondo produce abbastanza cibo, ma non riesce a distribuirlo e utilizzarlo in modo giusto. Secondo il rapporto SOFI 2025, nel 2024 circa 673 milioni di persone hanno sofferto la fame, mentre circa 2,3 miliardi hanno vissuto forme moderate o gravi di insicurezza alimentare.
Parallelamente, secondo UNEP, nel 2022 sono stati sprecati 1,05 miliardi di tonnellate di cibo nelle fasi di vendita, ristorazione e consumo domestico: circa il 19% del cibo disponibile ai consumatori. Troppo.
– Lo spreco, dunque, è misurabile/misurato? Con quali strumenti?
Sì, lo spreco è misurabile, e misurarlo è il primo passo per ridurlo. A livello internazionale, esistono indicatori come il Food Loss Index della FAO e il Food Waste Index dell’UNEP, collegati al Target 12.3 dell’Agenda ONU 2030.
In Italia, l’Osservatorio Waste Watcher International, promosso dalla Campagna Spreco Zero di Last Minute Market con l’Università di Bologna e Ipsos, misura, dal 2013, comportamenti, quantità e percezioni dello spreco domestico.
A questi strumenti si affianca lo Sprecometro, l’applicazione sviluppata da Last Minute Market, che porta la misurazione nella vita quotidiana delle famiglie, delle scuole e delle comunità.
***
– Del nostro Paese, quali dati ci può dare?
L’Italia spreca meno rispetto ad alcune fasi precedenti, ma spreca ancora troppo: più di mezzo chilo pro capite a settimana, un valore che supera i 7 miliardi di euro. Lo spreco domestico resta il nodo principale: si buttano soprattutto alimenti freschi, cioè quelli che più dovremmo consumare per una dieta sana: frutta, verdura, pane, insalata.
È una distonia evidente: sprechiamo proprio ciò che farebbe bene alla salute. Al tempo stesso, cresce l’insicurezza alimentare: molte famiglie riducono qualità, varietà e quantità del cibo acquistato. Il paradosso italiano è questo: siamo il Paese della Dieta mediterranea e della Cucina come patrimonio culturale, ma fatichiamo a praticarne i principi nella vita quotidiana.
– Quale rapporto tra perdite/spreco alimentare e ambiente?
Il rapporto è diretto. Ogni alimento sprecato incorpora suolo, acqua, energia, lavoro, trasporto, refrigerazione, imballaggi. Quando lo buttiamo, non sprechiamo solo materia alimentare: sprechiamo risorse naturali finite.
UNEP ricorda che lo spreco alimentare produce un impatto climatico enorme: circa il 10% delle emissioni globali di gas serra è associato alle perdite e agli sprechi alimentari. Se fosse un Paese, lo spreco alimentare sarebbe tra i maggiori emettitori del pianeta. Ridurlo significa agire subito su clima, biodiversità, suolo e acqua.
– Quale rapporto strutturale c’è tra alimentazione e salute?
Il sistema alimentare contemporaneo genera una doppia malnutrizione: per difetto e per eccesso. Da una parte, c’è chi non ha abbastanza cibo; dall’altra, chi ha accesso a calorie abbondanti ma povere di nutrienti. È lo “spreco metabolico”: cibo che entra nel corpo ma non genera salute, anzi produce sovrappeso, obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari.
Mangiare male non è sempre una scelta libera: spesso dipende da reddito, tempo, competenze, offerta commerciale. Per questo, il diritto al cibo deve significare diritto a mangiare bene, non solo a riempire lo stomaco.
***
– C’è un “effetto guerra” anche su alimentazione, spreco e salute?
Sì. Le guerre incidono sul cibo in molti modi. Distruggono campi, infrastrutture, magazzini, reti energetiche; interrompono rotte commerciali; fanno aumentare i prezzi di energia, fertilizzanti, trasporti e quindi degli alimenti. L’effetto finale arriva sulle tavole: il cibo costa di più, le famiglie fragili riducono qualità e quantità, cresce l’insicurezza alimentare.
Inoltre, la guerra produce impatti ambientali diretti: emissioni, inquinamento, suoli contaminati, acqua compromessa. È il contrario della cura: consuma vita, risorse e futuro.
– Perché i poveri – cioè chi più subisce lo stato delle cose – “sprecano” di più?
Sembra un paradosso, ma non lo è. Chi ha meno risorse spesso compra in promozione e in grandi formati, prodotti prossimi alla scadenza o di qualità inferiore. Può avere frigoriferi meno efficienti, poco spazio per conservare, meno tempo per cucinare, minori competenze di pianificazione. Lo spreco nasce così come effetto della precarietà.
Si compra “per sicurezza”, ma poi una parte del cibo si deteriora. È una forma di spreco difensivo, figlia dell’insicurezza alimentare. Per questo non basta dire “non sprecate”: bisogna creare condizioni materiali perché non sprecare sia possibile.
– Perché lei distingue tra prezzo e costo – e valore effettivo – del cibo?
Il prezzo è ciò che paghiamo alla cassa. Il costo reale è ciò che paga la società nel suo insieme: emissioni, consumo di acqua, perdita di suolo, sfruttamento del lavoro, malattie legate a diete sbagliate. Un prodotto può sembrare economico, ma essere carissimo per l’ambiente, per la salute pubblica e per le generazioni future.
Per questo nel libro insisto sulla contabilità del costo reale, il True Cost Accounting: serve a rendere visibile ciò che il mercato nasconde. Solo quando vediamo il valore reale del cibo possiamo smettere di trattarlo come merce qualsiasi.
***
– A cosa noi “consumatori” dovremmo essere preparati?
Dovremmo prepararci a diventare meno consumatori e più cittadini alimentari. Significa scegliere con più consapevolezza: comprare ciò che serve, preferire stagionalità e prossimità, ridurre l’eccesso di prodotti ultra-trasformati, conservare meglio, cucinare di più, riutilizzare gli avanzi.
Ma non è solo una responsabilità individuale. Servono etichette più chiare, formati adeguati alle famiglie reali, mense pubbliche di qualità, educazione alimentare permanente. Il consumatore da solo non salva il sistema, però può orientarlo, se le istituzioni e le imprese gli consentono di scegliere meglio.
– Gli obiettivi di Agenda 2030?
Il Target 12.3 dell’Agenda ONU 2030 chiede di dimezzare lo spreco alimentare pro capite a livello di vendita al dettaglio e consumo, e di ridurre le perdite lungo produzione e filiera entro il 2030. È un obiettivo ambizioso, ma resta tra i più concretamente raggiungibili, perché dipende da azioni pratiche: misurazione, prevenzione, educazione, recupero, innovazione logistica e normativa. Il mondo è in ritardo, ma proprio per questo bisogna accelerare.
Tra molti obiettivi globali compromessi dalle crisi geopolitiche, il 12.3 è ancora una leva realistica. Ed è ciò a cui come Campagna Spreco Zero puntiamo decisamente: mancano 4 anni ma possiamo (ancora) farcela.
***
– Cosa dicono le leggi internazionali, europee e nazionali?
Il quadro normativo è cresciuto molto. A livello ONU il riferimento è l’Agenda 2030. A livello europeo, la nuova Direttiva 2025/1892 introduce obiettivi vincolanti: riduzione del 10% dei rifiuti alimentari nella trasformazione e produzione e del 30% pro capite in distribuzione, ristorazione e consumo domestico entro il 2030, rispetto alla media 2021-2023. In Italia, la Legge Gadda ha facilitato donazioni e recupero delle eccedenze. Il problema non è solo rispettare le norme: è trasformarle in pratiche ordinarie, misurate e diffuse.
– Come è possibile intervenire politicamente, sia sulle perdite sia sullo spreco?
Serve un approccio integrato. Sulle perdite bisogna agire a monte: infrastrutture agricole, logistica, conservazione, catene del freddo, pianificazione produttiva, riduzione degli standard estetici eccessivi. Sullo spreco bisogna agire a valle: educazione alimentare, porzioni adeguate, mense intelligenti, app e strumenti digitali, recupero delle eccedenze, incentivi fiscali, appalti pubblici sostenibili.
Politicamente bisogna passare dalla logica dell’emergenza alla logica della prevenzione. Il cibo non va gestito solo quando diventa rifiuto: va governato prima, quando è ancora valore.
– Ci può presentare esempi o esperienze virtuose?
Last Minute Market nasce alla fine degli anni Novanta all’Università di Bologna come progetto di ricerca applicata per recuperare eccedenze alimentari ancora perfettamente utilizzabili e destinarle a fini sociali. Da lì è diventato spin off accreditato dell’Alma Mater Studiorum e impresa sociale. Il suo modello unisce imprese, enti pubblici, terzo settore e cittadini.
Accanto a LMM sono nate la Campagna Spreco Zero, l’Osservatorio Waste Watcher International, lo Sprecometro e ora strumenti come il Donometro. L’idea è semplice: trasformare ciò che rischia di diventare scarto in risorsa sociale, ambientale ed economica.
***
– Perché dobbiamo scoprire o riscoprire il valore – la cultura del cibo – prima e insieme alle soluzioni tecniche?
Perché la tecnica senza cultura non basta. Possiamo avere app, piattaforme, compostiere, etichette intelligenti, ma se il cibo resta una merce qualsiasi continueremo a sprecarlo. Il valore del cibo è fatto di terra, acqua, lavoro, tempo, memoria, salute, relazione.
La cultura alimentare insegna misura: cucinare, conservare, condividere, rispettare la stagionalità, dare nuova vita agli avanzi. In questo senso, Pellegrino Artusi e la cucina italiana domestica ci ricordano una cosa essenziale: la sostenibilità non nasce solo nei laboratori, ma nelle cucine, nei gesti quotidiani, nella cura.
– La cultura cristiana – lei, nel libro, cita ripetutamente san Francesco, papa Francesco, e anche papa Leone – aiuta?
Sì, se la leggiamo come cultura della cura e del limite. San Francesco ci insegna che la terra non è un deposito da sfruttare, ma una casa comune da custodire. Papa Francesco, con la Laudato si’, ha reso evidente il legame tra “grido della terra e grido dei poveri”: non esistono due crisi, una ambientale e una sociale, ma un’unica crisi complessa. Il cibo sta esattamente in questo incrocio. Sprecarlo significa rompere una relazione; condividerlo significa ricostruire fraternità.
– Perché il tema del cibo è decisivo per il futuro dell’umanità? E lei in questo futuro cosa ci “vede”?
Il cibo è decisivo perché tiene insieme tutto: ambiente, salute, economia, lavoro, giustizia, pace. Da come produciamo, distribuiamo, consumiamo e sprechiamo il cibo dipende la qualità del nostro futuro.
Io vedo due possibilità. La prima è continuare nell’iperbolla alimentare: molto cibo raccontato, molto cibo sprecato, molte persone escluse. La seconda è costruire una civiltà della misura: meno spreco, più cura, più diritto al cibo, più responsabilità verso chi verrà. Contro lo spreco nasce da qui: dal limite quale condizione per andare oltre l’orizzonte.
